+ CHRONIQUES DE NOS VENDANGES +

Travail quotidien depuis le premier jour des vendanges, le  contrôle des températures et des densités. Nous réalisons toutes ces opérations avec un mustimétre, mais régulièrement nous avons besoin d'analyses  plus précises.

Nous préparons des échantillons de chaque cuve devant être analysée : aujourd'hui toutes nos cuves de Rouge. Nous procédons à de telles analyses deux fois par semaine. 

Nous avons brassé aujourd'hui les lies de nos Blancs, Rosés et Clairets. Nous effectuons cette opération deux fois par semaine pour permettre un meilleur échange entre les jus et les particules solides encore présentes. 

                    Brassage des rosés

                  Avant brassage 

Aprés  brassage 

+ CHRONIQUES DE NOS VENDANGES +

  Cinquième semaine : première journée

Nous avons fini ce matin de ramasser nos derniers raisins, nos Cabernets. Par un matin gris et froid nous avons rentré cette dernière vendange. Cela peut paraitre tardif mais nous avons ramassé des raisins sains et à parfaite maturité, avec des degrés frolant les 13,5°, ce qui exceptionnel sur nos terroirs pas très expressifs pour ce cépage. 

             Dernière parcelle ramassée

                  Dernière benne

Dans les chais, les macérations se poursuivent, les dernièrs sucres se finissent lentement.

Nous reprendrons cette chronique dés que les fermentations malolactiques s'enclencheront, et au moment des écoulages.

+ COMMENTAIRES DE DEGUSTATION +

Exercice difficile, s'il en est, nous avons dégusté il y a quelques jours quelques cuves  avec Bernadette Delas une oenologue qui a suivi notre travail pendant de longues annèes.                                        Il est important pour nous d'échanger, de discuter, d'avoir d'autres avis : les goûts, les  sensibilités,      les perceptions de tous nos interlocuteurs  ont beaucoup de valeur à nos yeux.                             

Nous  retranscrivons ici ses commentaires lors de  cette dégustation.

A cette époque il est très difficile de goûter,   nous sommes   en présence d'un milieu mi-solide mi-liquide, chaud, avec des tanins pas encore arrondis : rien n'est encore homogène.   L'ensemble le deviendra,  que grâce au travail du vigneron dans les chais. Et pour cela il faudra gouter quotidiennement.

La difficulté est donc de se projeter, tout est là mais juxtaposés : de l'alcool, des tanins, de la couleur. Il faut donc imaginer tout ce que  l'élevage  va  apporter et comment tous ces éléments vont se  fondre pour ne faire plus qu' UN. 

LE ROSE : Ici aussi comme dans toutes les autres cuves la robe pourrait choquer si nous ne savions pas que cela fait partie de la vie du vin. Petits fruits rouges, fraise écrasée, de la puissance, rien qu'au nez beaucoup de charnu,  bonbon acidulé (un vrai bonbon). Déjà beaucoup d'arômes à ce stade de al vinification pour un potentiel énorme.

LE CLAIRET : Confiture de fruits rouges, notes sur le cuit, le confit. Beaucoup de fraicheur, de charme, de puissance, de sucrosité, beaucoup de plaisir ... et c'est tout ce que nous recherchons ici.

1iere cuve de Blancs : 50 % sauvignon et 50% muscadelle.                                  Robe preque laiteuse mais prometteuse sans aucun reflet d'oxydation. Nez d'une grande puissance, fruits très murs. Notes de bonbon acidulé que l'on retrouve en bouche. Ample, charnu très aromatique avec un final d'un belle fraicheur déjà bien équilibré.

2ième cuve: Sauvignon blanc et gris.          Ce sauvignon, nous ne le goutons pas , nous le croquons. Le raisin est là, la maturité aussi, la fraicheur, la sucrosité, le charnu, les aromes.

3ième cuve : Sémillon                       C'est l'élégance, la subtilité, la fleur blanche, toujours une teinte laiteuse. Un final un peu sévère, mais cela fait partie de l'histoire du vin à cette époque.

Nos Entre-Deux-mers seront issus d l'assemblage de ces magnifiques cuves après un élevage régulé, suivi et surveillé quotidiennement.

Cuve sans soufre : Merlot                     Ici tout est respecté, le terroir, le raisin,  seuls maitres à bord! Une explosion de fruits, de charnu, de puissance, de structure avec un potentiel énorme, pour un vin qui ne sera que le fruit du travail du vigneron.

Confirmation à la dégustation, nous sommes en présence d'un très grand millésime, avec des couleurs, des degrés exceptionnels.

Une dégustation met tous les sens en éveil, un dernier que nous aimons restimuler lorsque les verres sont vides  : se plonger dans son verre, le sentir    il y reste toujours des arômes.... un ultime plaisir.                               Et cette année nous ne pouvons pas terminer ces séances sans savoir les mains tachées , c'est la marque d'un grand millésime qui laisse son empreinte.

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  Quatrième semaine :                   sixième et septième journée

Pendant ces deux jours, contrôles des températures et des densités: nous chauffons si besoin certaines cuves pour que les macérations puissent se faire dans des conditions optimales.

Nous nous   préparons aussi à rentrer nos derniers raisins qui seront ramassés en tout début de semaine, les cabernets.

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  Quatrième semaine : cinquième journée

Les fermentations sont quasiment terminées.

Nous avons effectué de gros remontages en phase aqueuse pour extraire la couleur, mais au vue du potentiel énorme de ce millésime nous avons pris l'option d'arrêter de passer le jus sur le marc en milieu de fermentation pour ne pas extraire aussi trop de tanins.

Maintenant notre travail va être de laisser macérer le marc et le jus cuve pleine (il faut éviter le contact avec l'air qui ferait "piquer" le haut du chapeau).

                  cuve pleine

Nous allons remonter les températures des cuves à 27°, les tanins vont se diffuser lentement. De plus l'apport en oxygène va arrondir ce tanins et le combiner avec la couleur. La puissance est là, et notre choix est de rechercher la finesse et l'élégance pour que vous puissiez boire ces vins !

le micro-bulleur

Nouvelle opération aujourd'hui, nous avons écoulé notre première cuve, pour remplir les autres.

Nous tirons le jus, le jus de goutte, le meilleur le moins astringeant celui que vous retrouverez dans nos bouteilles.           Ensuite nous sortons le marc de la cuve pour le presser : le vin de presse, qui sera séparé pour arrondir ses tanins plus chargés.              Au cours de l'hiver nous jugerons de l'utilité d'assembler ces deux jus.              L'écoulage est un travail très physique, il faut rentrer dans la cuve, la chaleur et  les émanations ns facilitent pas ce travail, pour en extraire à la pelle le marc.

 Jean François rentrant dans la cuve

             Le travail dans la cuve   

                   La presse