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  Quatrième semaine : cinquième journée

Les fermentations sont quasiment terminées.

Nous avons effectué de gros remontages en phase aqueuse pour extraire la couleur, mais au vue du potentiel énorme de ce millésime nous avons pris l'option d'arrêter de passer le jus sur le marc en milieu de fermentation pour ne pas extraire aussi trop de tanins.

Maintenant notre travail va être de laisser macérer le marc et le jus cuve pleine (il faut éviter le contact avec l'air qui ferait "piquer" le haut du chapeau).

                  cuve pleine

Nous allons remonter les températures des cuves à 27°, les tanins vont se diffuser lentement. De plus l'apport en oxygène va arrondir ce tanins et le combiner avec la couleur. La puissance est là, et notre choix est de rechercher la finesse et l'élégance pour que vous puissiez boire ces vins !

le micro-bulleur

Nouvelle opération aujourd'hui, nous avons écoulé notre première cuve, pour remplir les autres.

Nous tirons le jus, le jus de goutte, le meilleur le moins astringeant celui que vous retrouverez dans nos bouteilles.           Ensuite nous sortons le marc de la cuve pour le presser : le vin de presse, qui sera séparé pour arrondir ses tanins plus chargés.              Au cours de l'hiver nous jugerons de l'utilité d'assembler ces deux jus.              L'écoulage est un travail très physique, il faut rentrer dans la cuve, la chaleur et  les émanations ns facilitent pas ce travail, pour en extraire à la pelle le marc.

 Jean François rentrant dans la cuve

             Le travail dans la cuve   

                   La presse

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 Quatrième semaine :                 troisième et quatrième journée

Net ralentissement des fermentations : plus nous avançons dans ce processus plus les degrés sont présents. L'alcool est un inhibiteur de fermentation, et les degrés élevés de cette année explique ce phénomène.

Nous essayons de favoriser cette fermention avec de petits remontages avec aération, d'un quart d'heure par jour, sans arroser le marc. La crainte du vigneron à cette période est l'arrêt de la fermentation. Pour l'obtention de l'AOC BORDEAUX, il ne doit plus y avoir de sucre du tout.

Même constatation avec nos cuves de Blancs, nous brassons les lies déposées au fond des cuves, pour restimuler les fermentations.   

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  Quatrième semaine : deuxième journée

Nous continuons à faire de petits remontages légers à l'air sans arroser le marc pour aider à la fermentation. Nous avons décidé de faire fermenter nos cuves à 25° pour ne pas extraire trop de tanins. Ces dernieres sont donc plus longues que les années précédentes.

Les analyses confirment notre sensation à la dégustation, nous sommes arrivés au taux de tanin désiré.

Une première cuve a fini sa fermentation, nous effectuons du micro-bullage pour arrondir ces tanins et les combiner avec les anthocyanes. cela consiste à envoyer de petites doses d'oxygéne dans les cuves.  

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  Quatrième semaine : première journée

Nous finissons les derniers remontages très légers, pour affiner le dosage des tanins. Nous ferons analyser ces tanins demain, et nous prendrons la décision après les résultats d'arrêter ou de continuer ces remontages.

Les fermentations des Rosés et des Clairets sont finies  avec un très beau potentiel aromatique. Nous les laissons en cuves pendant 3 semaines, en effectuant un batonnage (nous remettons les lies en suspension déposées au fond des cuves) pour obtenir plus de gras et charnu. Ce batonnage est effectué 2 fois par semaine.

Les fermentations des  Blancs ne sont pas encore terminées, elles devraient l'être dans les heures qui viennent.

Dans le même temps nous avons fini le travail des sols sur toute l'exploitation. 

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Troisième semaine :                      sixième et septième journée

Encore et toujours des remontages durant ce week-end, accompagnés de "pigeage" : nous cassons le chapeau constitué des matières solides en haut des cuves pour provoquer d'autres échanges entre ces matières  et les jus. 

Les fermentations des cuves de blancs "patinent", nous les aérons pour activer la fin de ce processus. Nous pensons que celles des Rosés et Clairets sont terminées, ces cuves seront analysées demain par le  centre oenologique de Grezillac pour confirmation.

Le chapeau constitué des matières solides

Le "pigeage"pour casser ce chapeau et augmenter les echanges avec les jus.