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 Quatrième semaine :                 troisième et quatrième journée

Net ralentissement des fermentations : plus nous avançons dans ce processus plus les degrés sont présents. L'alcool est un inhibiteur de fermentation, et les degrés élevés de cette année explique ce phénomène.

Nous essayons de favoriser cette fermention avec de petits remontages avec aération, d'un quart d'heure par jour, sans arroser le marc. La crainte du vigneron à cette période est l'arrêt de la fermentation. Pour l'obtention de l'AOC BORDEAUX, il ne doit plus y avoir de sucre du tout.

Même constatation avec nos cuves de Blancs, nous brassons les lies déposées au fond des cuves, pour restimuler les fermentations.   

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  Quatrième semaine : deuxième journée

Nous continuons à faire de petits remontages légers à l'air sans arroser le marc pour aider à la fermentation. Nous avons décidé de faire fermenter nos cuves à 25° pour ne pas extraire trop de tanins. Ces dernieres sont donc plus longues que les années précédentes.

Les analyses confirment notre sensation à la dégustation, nous sommes arrivés au taux de tanin désiré.

Une première cuve a fini sa fermentation, nous effectuons du micro-bullage pour arrondir ces tanins et les combiner avec les anthocyanes. cela consiste à envoyer de petites doses d'oxygéne dans les cuves.  

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  Quatrième semaine : première journée

Nous finissons les derniers remontages très légers, pour affiner le dosage des tanins. Nous ferons analyser ces tanins demain, et nous prendrons la décision après les résultats d'arrêter ou de continuer ces remontages.

Les fermentations des Rosés et des Clairets sont finies  avec un très beau potentiel aromatique. Nous les laissons en cuves pendant 3 semaines, en effectuant un batonnage (nous remettons les lies en suspension déposées au fond des cuves) pour obtenir plus de gras et charnu. Ce batonnage est effectué 2 fois par semaine.

Les fermentations des  Blancs ne sont pas encore terminées, elles devraient l'être dans les heures qui viennent.

Dans le même temps nous avons fini le travail des sols sur toute l'exploitation. 

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Troisième semaine :                      sixième et septième journée

Encore et toujours des remontages durant ce week-end, accompagnés de "pigeage" : nous cassons le chapeau constitué des matières solides en haut des cuves pour provoquer d'autres échanges entre ces matières  et les jus. 

Les fermentations des cuves de blancs "patinent", nous les aérons pour activer la fin de ce processus. Nous pensons que celles des Rosés et Clairets sont terminées, ces cuves seront analysées demain par le  centre oenologique de Grezillac pour confirmation.

Le chapeau constitué des matières solides

Le "pigeage"pour casser ce chapeau et augmenter les echanges avec les jus.

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 Troisième semaine :              troisième journée,              quatrième journée et cinquième journée

Nous continuons les remontages des cuves et la surveillance des densités. Pendant quelques jours se sera le seul travail, mais pas le moindre.  Nous pensons qu'avec un tel potentiel, il est important d'être le moins interventioniste dans les chais.

Les Blancs, Rosés et Clairet finissent doucement leur fermentation.

Pour vous permettre d'avoir une vision plus précise de ce millésime, nous vous communiquons les résultats du laboratoire de Grézillac (récapitulatif de toutes les analyses effectuées dans les dernièrs jours pour des centaine de vignerons), proche de chez nous, dans lequel nous faisons analyser tous nos vins.  Même si ce compte-rendu est très technique, vous comprendrez très vite le potentiel énorme de ce millésime.  

          CENTRE OENOLOGIQUE DE GREZILLAC   

                  Maturité au 05 octobre 2010

MERLOTS:

Beaucoup de MERLOTS seront récoltés cette semaine. La maturité technologique est atteinte dans la plupart des cas.

Des analyses faites au laboratoire à Grézillac permettent de qualifier le potentiel polyphénolique selon la méthode de la faculté d'Œnologie de Bordeaux dite : méthode GLORIES.

Ces données, réalisées à la demande de particuliers, montrent une richesse exceptionnelle en anthocyanes totales qui dépassent 2000 mg/l et souvent 3000 mg/l alors qu'en année normale nous trouvons de bons résultats à partir de 1500 mg/l.

Même si l'extractibilité de ces anthocyanes reste à ce jour à un mauvais 50%, cela donnera des vins finis à la teneur rarement atteinte sur merlot de plus de 1200 à plus de 1500 mg/l d'anthocyanes.

Cette richesse s'accompagne toujours de sucrosité, de volume en bouche, d'arômes et bien sûr de ce qui est la première qualité du vin de Bordeaux : sa couleur.

La maturité des pépins a rarement atteint un stade aussi abouti qu'en 2010. La contribution des tanins de pépins à la richesse polyphénolique totale est en dessous de 25% et même souvent en dessous de 20% alors qu'une bonne année nous nous contentons de 35%. . Cela signifie que nous aurons beaucoup de tanins de pellicule pour une belle structure du vin et peu de tanins amers et astringeants venant des pépins peu murs.

Le potentiel qualitatif des MERLOTS se confirme.