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Semaine et week-end compris, passés dans les chais, à s'occuper de toutes nos cuves.

Petit tour du propriétaire :

La fermentation des  Sauvignons à forts degrés (c'est une habitude cette année dans toutes les couleurs) trainent un peu, c'est mathématique il y a plus de sucre à transformer en alcool. Les semillons ont fini de fermenter, nous descendons les températures et les laissons les jus 7 jours. Une fois reposés, nous pourrons en suite les soutirer pour enlever les grosses lies et les sulfiter.

Les rosés fermentent lentement à 16°, pour avoir des arômes fermentaires. Mais cela ne permet pas d'avoir une fermentation rapide.

La fermentation des clairets a juste commencé, Clairet  fait par saignée cette année (30 heures de contact) pour développer des arômes variétaux. C'est ici que la se joue la différence entre le clairet et le rosé.

Pour nos cuves de rouges, la fermentation se deroule lentement autour de 24°, nous essayons de maintenir cette température pendant les fermentations (pour ne pas avoir  des tannins trop agressifs), et nous les laissons grimper autour de 28° lors des macérations. Selon les avancées des fermentations nous continuons les remontages (jusqu'en milieu de fermentation), ensuite nous mouillons le chapeau qui se forme en haut de la cuve pour éviter qu'il ne pique.

Une partie de la cuverie

Remontage d'une cuve